バリスタは焙煎プロファイルごとに異なるペーパーフィルターを使用する必要がありますか?

May 15, 2023

フィルターコーヒーを淹れる場合、考慮すべき変数は無限にあるように思えます。 最も一般的な項目としては、投与量、収量、水の温度と水質、粉砕サイズ、総抽出時間などが挙げられますが、フィルターについてはどうでしょうか?

世界中の多くのコーヒー専門家にとって、ペーパーフィルターは明らかに好まれています。 これは、他の材料よりも鮮やかなフレーバーを持つ、すっきりとした味わいのコーヒーが得られる傾向があるためです。 ただし、市場にはさまざまなペーパーフィルターが市販されているため、特定のコーヒーにどれが最適かを判断するのは難しい場合があります。

これに加えて、焙煎プロファイルが異なると抽出率も異なります。 次に、特定の焙煎プロファイルでどのタイプのペーパーフィルターを使用しているかにもっと注意を払う必要があるのか​​、ということを問う必要があります。

それを知るために、私はサラ・ギブソンとオラ・ブラタスに話を聞いた。 彼らが私に何を言ったかを知るために読んでください。

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さまざまな種類のペーパーフィルターについて説明する前に、まず焙煎プロファイルが抽出にどのような影響を与えるかを確認する必要があります。

焙煎プロファイルは本質的に、特定のコーヒーがどのように焙煎されるかを定義する一連のパラメータです。 コーヒーを焙煎する際の 3 つの最も重要なパラメーターまたは変数は次のとおりです。

焙煎業者が特定のコーヒーから最高の結果を得るには、まずそのコーヒーに関するいくつかの要素を判断する必要があります。 これらには次のようなものがあります。

これらの要素を徹底的に理解することで、焙煎業者は焙煎中に特定のコーヒーがどのように変化するかを知ることができます。 さらに、焙煎プロファイルを最適化するために温度、空気の流れ、時間を最適に制御する方法も理解し、風味、香り、口当たりの点で最高の結果を得ることができます。

さまざまなローストプロファイルに関する正式な業界標準はありませんが、当社では主にライト、ミディアム、ダークに分類しています。 これらは、AgTron や温度などの多くの測定値に基づいています。 各焙煎業者は、焙煎レベルに応じて異なる基準と仕様に従います。

サラ・ギブソンは、テキサス州オースティンにあるサイトシア・コーヒー・ロースターズとライジング・タイド・ロースト・コラボレーティブの共同創設者です。 彼女は、焙煎プロファイルが抽出速度にどのように影響するかを説明します。

「コーヒーを焙煎する時間が長ければ長いほど、豆はより脆くなり、多孔質になります」と彼女は言います。 これにより溶解度が高まり、コーヒーが抽出されやすくなります。

「しかし、豆が可溶性質量を失いすぎて実際に溶解度が低下し始めるまでコーヒーを焙煎することは可能です」と彼女は付け加えた。 「したがって、より速い速度でコーヒーを抽出したい場合は、より濃いプロファイルに焙煎する必要があります。」

紙、金属、布は、コーヒーを淹れるための最も一般的な 3 つのフィルター素材です。 業界の専門家によって好みは異なりますが、多くのバリスタや自家製ビール醸造者はペーパーフィルターを選択しています。

ただし、ペーパーフィルターの種類は多岐にわたり、サイズ、形状、厚さ、材質、さらには品質も異なります。 このような微妙な違いにもかかわらず、多くの人はコーヒー抽出においてペーパーフィルターが果たす重要な役割を見落としています。

濾紙の製造には、鉱物繊維パルプや繊維作物から針葉樹や広葉樹まで、いくつかの原材料が使用されます。 一般に繊維の長さによってペーパーフィルターの多孔度が決まり、コーヒーから抽出される化合物やオイルに大きな影響を与えます。

オラ・ブラッタスは、ノルウェーのオスロにあるカフェブレヌリエットの焙煎所および輸入マネージャーです。 彼は、コーヒーと紅茶の器具を製造する Os Tableware の共同創設者兼ゼネラルマネージャーでもあります。

「繊維が長いほど、甘い風味が抽出されます」と彼は私に言います。 「口当たりも良くなります。」

ペーパーフィルターの製造に使用される一般的な原材料の中で、竹とアバカ (マニラ麻とも呼ばれます) は最も繊維が長いです。 これは、より多孔質であることを意味するため、カップ内により多くのオイルが抽出され、口当たりが強調され、後味が長くなります。

さらに、ペーパーフィルターは漂白済みまたは未漂白のものをご利用いただけます。 前者は白色ですが、後者は茶色で、特にすすぎが不十分な場合、カップに紙のような風味や香りが残ることがあります。

オラ氏によると、漂白したペーパーフィルターを使用するとより良い結果が得られるそうです。

「未漂白のペーパーフィルターはより持続可能ですが、コーヒーに望ましくない風味を加える傾向があります」と彼は言います。

さらに、未漂白のフィルターは繊維が密に編み込まれているため、取り扱いが難しい傾向があります。 これによりコーヒーの密度が高まり、ドローダウン期間が長くなります。つまり、経験の浅いバリスタはコーヒーの透明感や鮮やかさを失いやすくなります。

ペーパーフィルターと焙煎プロファイルによる抽出方法についての私たちの知識に基づいて、異なる焙煎プロファイルに対して異なるフィルターを使用することに利点があることは明らかです。

何よりもまず、どの焙煎プロファイルを好む場合でも、常に高品質のペーパーフィルターを使用する必要があります。 可能な限り最高の品質であることを確認するために、評判の良いブランドや小売店からフィルターを購入することをお勧めします。

おそらく、特定の焙煎プロファイルに使用するペーパーフィルターを選択する際に考慮すべき 2 つの最も重要な要素は、厚さと密度です。 ペーパーフィルターは厚くても構いませんが、繊維が密に編み込まれていることを必ずしも意味するわけではなく、これが密度の指標となります。

より薄く（約 0.15 mm）、より密度の高いフィルターは、多くの場合、浅煎りに適しています。 これは、抽出時間が長くなり、より多くの微粒子が残る傾向があるためです。つまり、コーヒーが抽出不足にならないようにしながら、カップの透明度が高くなります。

逆に、より厚く (0.22 mm ～ 0.28 mm)、密度が低いペーパーフィルターは、通常、中程度およびより深いローストプロファイルに適しています。 繊維があまり密に編み合わされていないため、フィルターの厚みによって抽出時間が長くなることがなく、全体的なバランスが整い、過剰な抽出を避けることができます。

しかし、サラは、厚い紙は薄い紙よりも多くの油を吸収すると指摘します。

「これにより、カップ内のボディが最小限に抑えられます」と彼女は言います。 「深煎りを好むほとんどの消費者がより大胆なフレーバーと香りを求めていることを考慮すると、厚手のペーパーフィルターはこれらの焙煎プロファイルにとって最良の選択肢ではないかもしれません。」

ライトローストおよびミディアムローストプロファイルはダークローストよりも溶けにくいため、抽出が困難です。そのため、高温に設定した水を使用して醸造する必要があります。 同様に、深煎りよりも細かく挽く必要があります。

ペーパーフィルターの素材に関しては、多くの熟練バリスタがアバカベースのフィルターを選択しています。 これは主に、紙のような風味を与えず、抽出中の抵抗が少ないためであり、ライトローストおよびミディアムローストプロファイルに最適です。

オラ氏は、焙煎士やバリスタが特定の焙煎プロファイルを持つ特定の種類のペーパーフィルターの使用を推奨することがさらに一般的になる可能性があると考えています。 さらに、特定のコーヒーから特定のフレーバープロファイルを達成することに興味がある特定の顧客や卸売顧客にとってはうまくいくだろうと彼は考えています。

「あなたの焙煎所を競合他社から区別する興味深い方法になるかもしれません。」「特定のコーヒーを提案するだけでなく、特定の種類のペーパーフィルターを推奨することもできます。」と彼は言います。

実際、一部のメーカーは、さまざまな焙煎プロファイルに対応した専用のペーパーフィルターをすでに製造しています。 これらのフィルターの形状、厚さ、密度は、それぞれの焙煎から最高の結果が得られるように設計されています。

しかし、オラ氏は、他の抽出変数がコーヒー抽出においてより一般的な役割を果たすことを強調します。

「一般的には、粉砕サイズ、水温、注入技術の制御の方がより重要な考慮事項です」と彼は結論づけています。

特定の焙煎プロファイルに合わせてペーパーフィルターを選択する場合、すべてに適合する万能のアプローチはありません。 しかし同時に、異なるペーパーフィルターを使用するとカップの結果も異なることは明らかです。

結局のところ、これは焙煎プロファイルを考慮することが明らかに重要であることを意味します。 しかし、他の変数がおそらく抽出に対してより大きな影響を与えるため、これらを考慮に入れることも重要です。

ペーパーフィルターをもっと試したい人にとって、さまざまな厚さ、素材、密度を試してみるのは素晴らしい出発点です。

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トビアスはスイスのチューリッヒに住んでおり、バリスタとして働いています。 おいしいコーヒーと楽しい会話への執着が彼をスペシャルティ コーヒー業界に導き、2022 年 12 月から PDG で執筆を続けています。